Camembert ripieno
Ingredienti:
1 forma di camembert del peso di circa 500 g
50 g di mascarpone
30 g di frutta secca (noci tritate e pinoli)
20 g di uvetta
1 bicchierino di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di succo di limone
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione:
Tagliate a metà la forma di formaggio creando due dischi e con un cucchiaio svuotatelo della crema di formaggio. Lavorate il formaggio cremoso insieme al mascarpone, unite le noci, i pinoli e l'uvetta, aggiungete un po'di pepe. Con questo composto riempite la forma e richiudetela, sigillatela nella carta stagnola e riponetela in frigo per due ore prima di portarla in tavola. Servite su un letto di insalata e accompagnate con un’emulsione di olio, aceto vino limone sale e pepe.
Ravioli autunnali
Ingredienti:
Per la pasta:2 intere e un rosso uova; 300 gr di farina; 80 ml acqua
Per il ripieno:180 gr. di funghi porcini; olio extravergine di oliva; 120 gr di ricotta; erbe aromatiche miste (timo, maggiorana, prezzemolo); sale, pepe
Per il condimento:panna; pomodoro concentrato q.b.; sale; parmigiano grattugiato; foglioline di timo per decorare
Preparazione:
Disponete la farina a fontana con ammezzo le uova e l'acqua, lavorate l'impasto per 10 minuti finchè non otterrete una consistenza liscia e omogenea. Stendete con l'aiuto del matterello la pasta in 4 sfoglie sottili tenete le sfoglie di pasta e la pasta coperte con un panno umido per evitare che si secchi troppo. Tagliate i funghi e trifolateli con l'olio a fuoco medio per circa dieci minuti girandoli di tanto in tanto unite il sale, il pepe, la ricotta e le erbe aromatiche. Con questo ripieno formate delle palline grandi come una nocciola e disponetele su una striscia di sfoglia, ricoprite con un'altra e chiudete bene la sfoglia tra un ripieno e l'altro, tagliate con la rondella dentellata dei ravioli quadrati. In una padella riscaldate la panna e il pomodoro, mescolate con delicatezza e unite i ravioli che avrete cotto in abbondante acqua salata per 5 minuti. Servite guarnendo con delle foglie di timo.
Filetto alla salsa di ribes
Ingredienti:
4 fette filetto di manzo
120 gr di burro
4 cucchiai vino rosso
150 ml brodo
40 g farina
3 cucchiaini gelatina di ribes
4 fette di pan carrè
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Tagliate il pancarré con una formina in modo da ottenere 4 medaglioni di forma circolare, friggeteli in 30 gr di burro e dorateli bene da entrambe le parti. In un'altra padella con i 50 gr di burro cuocete la carne, due minuti per lato e poi mettetela da parte. Nella padella dove avrete cotto la carne sciogliete i fondi di cottura con 2 bicchieri di vino e poi con il brodo e portate ad ebollizione, aggiungete altri 30 grammi di burro e la farina, continuate a mescolare ed aggiungete altri 2 bicchieri di vino e la gelatina di ribes. Adagiate il filetto sui crostini di pane, versateci la salsa e servite ben caldo.
Panettone ripieno di macedonia
Ingredienti:
1 panettone senza canditi
1 bicchiere di liquore all'arancia
(se ci sono dei bambini utilizzate un succo di frutta)
1 mela
1 pera
100 gr di acini d'uva bianca privati dei semi
2oo gr ananas
1 cucchiaio di zucchero
2 chiodi di garofano
un pizzico di cannella
scorzetta e succo di 1 un limone
500 gr di mandorle tostate spezzettate
Preparazione:
Eliminate la calotta del panettone e svuotatelo lasciando una parete spessa un paio di cm e spennelate l'interno con il liquore all'arancia, che userete come contenitore.
Preparate la macedonia a parte usando tutta la frutta tagliata a piccoli cubetti e tenete la cannella e i chiodi di garofano a profumarla fino al momento di servirla. Poco prima di portare in tavola il dolce riempite il panettone con la macedonia e servite.
Menù di Natale
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birillino8
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[align=center]Vigilia di Natale
menù 1[/align]
Crostini di caviale, acciughe e burrro
Vellutata alla parigina
Capitone in bianco
Patate in tegame alle noci
Croccante - Panforte di Siena
Pere, mele, mandarini e datteri
VELLUTATA ALLA PARIGINA
INGREDIENTI per 4 persone
250 g di funghi coltivati
1 cipolla
30 g di burro
1 limone
1 litro di brodo
1 mazzetto di aromi
1 bicchiere di panna
1 uovo
1 buon pizzico di paprica
prezzemolo
sale e pepe.
COME SI PREPARA
Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa del gambo, poi tagliateli a pezzettini e lavateli in acqua acidulata con un po' di limone. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con iI burro, quindi unite i funghi e iI succo di mezzo limone.
Lasciate insaporire tutto per 5 minuti, coperto, poi bagnate con il brodo. Aggiungete il mazzetto di aromi, poco sale, una manciata di pepe e portate a bollore; abbassate il fuoco e fate sobbollire dolcemente per 15 minuti. A questo punto passate tutto il contenuto al passaverdure, dopo aver tolto il mazzetto di aromi.
Rimettete iI composto nella casseruola, unite metà della panna e, mescolando bene, portate di nuovo a dolce bollore. Intanto, in una scodella, unite alla restante panna il tuorlo dell'uovo, la paprica e il prezzemolo tritato.
Spegnete il fuoco sotto il passato, non appena avrà raggiunto il bollore, e aggiungete il miscuglio panna-uova, sbattendo con una frusta. Trasferite la vellutata in una zuppiera calda.
A piacere potete accompagnare con crostini di pane.
CAPITONE IN BIANCO
INGREDIENTI per 4 persone
1 kg di capitone (o anguilla)
56 foglie di alloro fresco
mezzo rametto di rosmarino
23 bacche di ginepro
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 limone
1 cucchiaio di grappa
6 cucchiai di olio d'oliva.
COME SI PREPARA
Lavate, sventrate e spellate iI capitone. Tagliatelo a tocchi di 5-6 cm; infarinateli e rosolateli in una padella di ferro in cui avrete fatto scaldare 4 cucchiai di olio con l'aglio schiacciato.
Appena il pesce sarà colorito, salate, pepate, irrorate con il vino, il succo di limone, la grappa e un mestolo d'acqua; quindi unite l'alloro, iI rosmarino (solo gli aghi) e le bacche di ginepro.
Coprite e fate cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti, aggiungendo un po' d'acqua se iI fondo di cottura dovesse restringersi troppo. Qualche secondo prima di spegnere unite 2 cucchiai di olio.
PATATE IN TEGAME ALLE NOCI
INGREDIENTI per 4 persone
800 g di patate
1/4 di cipolla
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di burro
4 gherigli di noce
2 rametti di prezzemolo
1/2 cucchiaino di sale.
COME SI PREPARA
Tagliate a spicchi le patate dopo averle sbucciate; tritate la cipolla e soffriggetela 5 minuti a fuoco molto basso nell’olio e nel burro. Aggiungete le patate, salatele, mescolatele con un cucchiaio di legno e cuocetele a tegame coperto per 20 minuti.
Tritate grossolanamente i gherigli di noce; lavate, asciugate e tritate le foglie di prezzemolo.
Versate in un piatto di portata le patate precedentemente cotte, cospargetele con un trito fatto con le noci e con il prezzemolo.
Servite.
menù 1[/align]
Crostini di caviale, acciughe e burrro
Vellutata alla parigina
Capitone in bianco
Patate in tegame alle noci
Croccante - Panforte di Siena
Pere, mele, mandarini e datteri
VELLUTATA ALLA PARIGINA
INGREDIENTI per 4 persone
250 g di funghi coltivati
1 cipolla
30 g di burro
1 limone
1 litro di brodo
1 mazzetto di aromi
1 bicchiere di panna
1 uovo
1 buon pizzico di paprica
prezzemolo
sale e pepe.
COME SI PREPARA
Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa del gambo, poi tagliateli a pezzettini e lavateli in acqua acidulata con un po' di limone. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con iI burro, quindi unite i funghi e iI succo di mezzo limone.
Lasciate insaporire tutto per 5 minuti, coperto, poi bagnate con il brodo. Aggiungete il mazzetto di aromi, poco sale, una manciata di pepe e portate a bollore; abbassate il fuoco e fate sobbollire dolcemente per 15 minuti. A questo punto passate tutto il contenuto al passaverdure, dopo aver tolto il mazzetto di aromi.
Rimettete iI composto nella casseruola, unite metà della panna e, mescolando bene, portate di nuovo a dolce bollore. Intanto, in una scodella, unite alla restante panna il tuorlo dell'uovo, la paprica e il prezzemolo tritato.
Spegnete il fuoco sotto il passato, non appena avrà raggiunto il bollore, e aggiungete il miscuglio panna-uova, sbattendo con una frusta. Trasferite la vellutata in una zuppiera calda.
A piacere potete accompagnare con crostini di pane.
CAPITONE IN BIANCO
INGREDIENTI per 4 persone
1 kg di capitone (o anguilla)
56 foglie di alloro fresco
mezzo rametto di rosmarino
23 bacche di ginepro
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 limone
1 cucchiaio di grappa
6 cucchiai di olio d'oliva.
COME SI PREPARA
Lavate, sventrate e spellate iI capitone. Tagliatelo a tocchi di 5-6 cm; infarinateli e rosolateli in una padella di ferro in cui avrete fatto scaldare 4 cucchiai di olio con l'aglio schiacciato.
Appena il pesce sarà colorito, salate, pepate, irrorate con il vino, il succo di limone, la grappa e un mestolo d'acqua; quindi unite l'alloro, iI rosmarino (solo gli aghi) e le bacche di ginepro.
Coprite e fate cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti, aggiungendo un po' d'acqua se iI fondo di cottura dovesse restringersi troppo. Qualche secondo prima di spegnere unite 2 cucchiai di olio.
PATATE IN TEGAME ALLE NOCI
INGREDIENTI per 4 persone
800 g di patate
1/4 di cipolla
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di burro
4 gherigli di noce
2 rametti di prezzemolo
1/2 cucchiaino di sale.
COME SI PREPARA
Tagliate a spicchi le patate dopo averle sbucciate; tritate la cipolla e soffriggetela 5 minuti a fuoco molto basso nell’olio e nel burro. Aggiungete le patate, salatele, mescolatele con un cucchiaio di legno e cuocetele a tegame coperto per 20 minuti.
Tritate grossolanamente i gherigli di noce; lavate, asciugate e tritate le foglie di prezzemolo.
Versate in un piatto di portata le patate precedentemente cotte, cospargetele con un trito fatto con le noci e con il prezzemolo.
Servite.
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birillino8
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[align=center]menù 2[/align]
Insalata di arance
Lasagne della vigilia
Spigola alla Ranieri
Gratin di mele
Frutta secca
INSALATA DI ARANCE
INGREDIENTI per 4 persone
4 arance
1 cipolla
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe.
COME SI PREPARA
Pelate a vivo le arance privandole della pellicina, tagliatele a fette rotonde trasversalmente e disponetele in modo armonico sul piatto di portata.
Lavate il prezzemolo, sbucciate la cipolla, lavateli e tritateli. In una ciotola battete leggermente l’olio con il sale e il pepe, unite il trito di cipolla e prezzemolo e mescolate fino ad ottenere una salsa omogenea.
Condite con la salsa preparata le arance e lasciate riposare il composto per 30 minuti in luogo fresco.
LASAGNE DELLA VIGILIA
INGREDIENTI per 6 persone
Per la pasta
300 g di farina
3 uova
1 pizzico di sale.
Per il condimento
8 porri
3 acciughe sotto sale
400 g di pomodori maturi e sodi (oppure pelati)
30 g di burro
sale.
COME SI PREPARA
Setacciate la farina sulla spianatoia, mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale; impastate e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti in luogo fresco.
Nel frattempo fate scottare i pomodori in una pentola con acqua in ebollizione, scolateli, pelateli, privateli dei semi, dell'acqua di vegetazione e passateli al passino.
Lavate accuratamente le acciughe privandole di tutto il sale; privatele della lisca centrale, della testa e tagliatele a pezzettini; mondate i porri, eliminate le foglie esterne più dure e la parte verde, lavateli e tagliateli a rondelle.
In un tegame fate fondere il burro, unite i porri e fateli appassire, senza lasciarli colorire, aggiungete le acciughe e fatele rosolare brevemente, unite i pomodori passati, un pizzico di sale e continuate la cottura per 20 minuti circa.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate le lasagne di 3-4 cm di larghezza. Fatele cuocere in abbondante acqua salata.
Scolatele al dente e conditele con la salsa di porri e acciughe preparata.
SPIGOLA ALLA RANIERI
INGREDIENTI per 4 persone
1 spigola
un po' di farina
2 uova
10 capperi
10 olive verdi
10 cetriolini
1 etto di burro
sale q.b.
1/2 bicchiere d'olio
qualche pomodoro.
COME SI PREPARA
Dopo aver pulito e lavato la spigola, sfilettarla e tagliarla in 6 pezzi; infarinarli, salarli e passarli nell'uovo battuto. In una padella versare l'olio, farlo riscaldare e mettere i pezzi di spigola. Farli rosolare per qualche minuto, sistemarli in una teglia, cospargerli con il trito di capperi, olive verdi e cetriolini e sminuzzarvi i pomodori; cospargerli con il burro precedentemente fuso. Infornare per 6 o 7 minuti e servire con patate novelle, cotte con prezzemolo e burro.
GRATIN DI MELE
INGREDIENTI per 4 persone
4 mele
300 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
succo di 1 limone.
Per la crema
1 uovo
100 g di zucchero
100 g di burro ammorbidito
100 g di mandorle tritate
20 g di farina
1 cucchiaio di rum.
COME SI PREPARA
Per la crema lavorate l’uovo con lo zucchero, aggiungete il burro e montate gli ingredienti. Unite le mandorle, la farina e il rum mescolando il composto sino a farlo diventare omogeneo.
Fate bollire in una pentola 1 litro d’acqua con la stecca di vaniglia, lo zucchero e il limone. Immergete le mele sbucciate e tagliate a spicchi nello sciroppo in ebollizione.
Stendete la crema, preparata in precedenza, in una pirofila, adagiatevi sopra gli spicchi di mele e cuocete nel forno a 200° C per 30 minuti. Servite il gratin tiepido o freddo a piacere.
Insalata di arance
Lasagne della vigilia
Spigola alla Ranieri
Gratin di mele
Frutta secca
INSALATA DI ARANCE
INGREDIENTI per 4 persone
4 arance
1 cipolla
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe.
COME SI PREPARA
Pelate a vivo le arance privandole della pellicina, tagliatele a fette rotonde trasversalmente e disponetele in modo armonico sul piatto di portata.
Lavate il prezzemolo, sbucciate la cipolla, lavateli e tritateli. In una ciotola battete leggermente l’olio con il sale e il pepe, unite il trito di cipolla e prezzemolo e mescolate fino ad ottenere una salsa omogenea.
Condite con la salsa preparata le arance e lasciate riposare il composto per 30 minuti in luogo fresco.
LASAGNE DELLA VIGILIA
INGREDIENTI per 6 persone
Per la pasta
300 g di farina
3 uova
1 pizzico di sale.
Per il condimento
8 porri
3 acciughe sotto sale
400 g di pomodori maturi e sodi (oppure pelati)
30 g di burro
sale.
COME SI PREPARA
Setacciate la farina sulla spianatoia, mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale; impastate e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti in luogo fresco.
Nel frattempo fate scottare i pomodori in una pentola con acqua in ebollizione, scolateli, pelateli, privateli dei semi, dell'acqua di vegetazione e passateli al passino.
Lavate accuratamente le acciughe privandole di tutto il sale; privatele della lisca centrale, della testa e tagliatele a pezzettini; mondate i porri, eliminate le foglie esterne più dure e la parte verde, lavateli e tagliateli a rondelle.
In un tegame fate fondere il burro, unite i porri e fateli appassire, senza lasciarli colorire, aggiungete le acciughe e fatele rosolare brevemente, unite i pomodori passati, un pizzico di sale e continuate la cottura per 20 minuti circa.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate le lasagne di 3-4 cm di larghezza. Fatele cuocere in abbondante acqua salata.
Scolatele al dente e conditele con la salsa di porri e acciughe preparata.
SPIGOLA ALLA RANIERI
INGREDIENTI per 4 persone
1 spigola
un po' di farina
2 uova
10 capperi
10 olive verdi
10 cetriolini
1 etto di burro
sale q.b.
1/2 bicchiere d'olio
qualche pomodoro.
COME SI PREPARA
Dopo aver pulito e lavato la spigola, sfilettarla e tagliarla in 6 pezzi; infarinarli, salarli e passarli nell'uovo battuto. In una padella versare l'olio, farlo riscaldare e mettere i pezzi di spigola. Farli rosolare per qualche minuto, sistemarli in una teglia, cospargerli con il trito di capperi, olive verdi e cetriolini e sminuzzarvi i pomodori; cospargerli con il burro precedentemente fuso. Infornare per 6 o 7 minuti e servire con patate novelle, cotte con prezzemolo e burro.
GRATIN DI MELE
INGREDIENTI per 4 persone
4 mele
300 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
succo di 1 limone.
Per la crema
1 uovo
100 g di zucchero
100 g di burro ammorbidito
100 g di mandorle tritate
20 g di farina
1 cucchiaio di rum.
COME SI PREPARA
Per la crema lavorate l’uovo con lo zucchero, aggiungete il burro e montate gli ingredienti. Unite le mandorle, la farina e il rum mescolando il composto sino a farlo diventare omogeneo.
Fate bollire in una pentola 1 litro d’acqua con la stecca di vaniglia, lo zucchero e il limone. Immergete le mele sbucciate e tagliate a spicchi nello sciroppo in ebollizione.
Stendete la crema, preparata in precedenza, in una pirofila, adagiatevi sopra gli spicchi di mele e cuocete nel forno a 200° C per 30 minuti. Servite il gratin tiepido o freddo a piacere.
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Natale
menù 1
Vol-au-vent con vellutata di pollo
Crespelle farcite di tagliolini
Tranci di storione alla panna
Tacchinella ripiena con contorno di patatine
Sorbetto di limone e melagrana
Insalata natalizia
Dolci tipici
Spumante italiano (Asti)
VOL-AU-VENT CON VELLUTATA DI POLLO
INGREDIENTI per 8 persone
600 g di pasta sfoglia surgelata stesa in fogli
1 tuorlo d’uovo
300 g di petto di pollo
200 g di asparagi (anche surgelati)
1 carota
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
2 chiodi di garofano
2 cucchiai di burro
1/2 cucchiaio di sale grosso
1 pizzico di sale fino
1 spolverata di pepe.
Per la salsa
30 g di burro
30 g di farina
1 noce moscata grattata
1 pizzico di sale fino.
COME SI PREPARA
Scongelate la pasta sfoglia a temperatura ambiente (il tempo di scongelamento è generalmente indicato sulla confezione del prodotto).
Foderate le teglie che siano larghe e basse (le placche da forno) con della carta da forno bagnata e poi ben strizzata. Stendete i fogli di pasta sfoglia sul piano di lavoro infarinato e ritagliate dalla sfoglia più dischetti possibile, usando un tagliapasta rotondo di 8-10 cm di diametro con il bordo ondulato ed eliminate i ritagli di pasta attorno ai dischetti.
Incidete al centro un terzo dei dischetti con un tagliapasta più piccolo, in modo da formare degli anelli. Sbattete leggermente con una forchetta il tuorlo e spennellatelo sui dischetti. Schiacciate leggermente con le dita per fare aderire i due dischetti. Sovrapponete ai dischi gli anelli, in modo che gli orli combacino. Spennellate con il tuorlo anche gli anelli.
Posate i vol-au-vent pronti sopra le placche che mettete in frigo per 1 ora. Intanto potete cuocere i tondini di pasta tolti dai dischetti: potranno servire per completare i vol-au-vent già farciti come se fossero piccoli coperchi.
Preparati così i vol-au-vent, potete ora lessare il petto di pollo. Portate a bollore 1 litro di acqua in una pentola e salate con il sale grosso. Unite la carota raschiata e lavata e la costa di sedano lavata, aggiungete la cipolla sbucciata nella quale avrete infilato i chiodi di garofano. Fate riprendere il bollore, mettete in pentola il petto di pollo e cuocete per 30 minuti.
Per non far intorbidire il brodo, eliminate col mestolo bucato la schiuma in superficie e lasciatelo sobbollire a fuoco dolce, con la pentola coperchiata solo in parte. Filtrate il brodo e tenetelo da parte e riducete il petto a dadini.
Per gli asparagi, portate a bollore 2 dita di acqua salata in un largo tegame, mettetevi gli asparagi ancora surgelati e cuoceteli nel tempo indicato sulla confezione. Scolate gli asparagi e metteteli in acqua fredda, eliminate la parte dura dei gambi e dividete il resto a rondelle, lasciando le puntine intere. Sciogliete in un tegamino 2 cucchiai di burro, rosolate 5 minuti i dadini di pollo e i pezzetti di asparago. Insaporite con il pepe.
Per la vellutata, sciogliete in un pentolino a fondo spesso il burro, unite la farina e mescolate con un cucchiaio di legno finché i due ingredienti siano amalgamati. Non fate prendere troppo colore al composto. Versate un bicchiere del brodo di pollo tenuto da parte, portate a ebollizione a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno per 15 minuti. Salate e insaporite con noce moscata. Togliete dal fuoco, unite alla salsa i dadi di pollo e asparago, mettete il coperchio e tenete in caldo sull'angolo del fornello.
Non resta ora che cuocere i vol-au-vent. Accendete il forno a 220° per 15 minuti e cuocete i vol-au-vent finché si dorano (15-18 minuti). Toglieteli dal forno, schiacciate la parte centrale per fare degli incavi, riempiteli con il composto di pollo e asparagi.
Servite subito.
CRESPELLE FARCITE DI TAGLIOLINI
INGREDIENTI per 8 persone
100 g di farina
2 uova
2,5 dl di latte
2 cucchiai di olio di semi di arachidi
1/2 cucchiaino di sale
360 g di tagliolini all’uovo
90 g di burro
20 g di funghi porcini secchi
200 g di panna liquida
80 g di grana grattato
1 spolverata di pepe
1 pizzico di sale fino
3 cucchiai di sale grosso.
COME SI PREPARA
Fare in anticipo la pastella, mescolando farina e uova e stemperando con la forchetta.
Aggiungete il latte, mescolando per evitare grumi, salate e lasciate riposare la pastella 30 minuti fuori dal frigo.
Scaldate a fuoco medio un padellino da crepes (20 cm di diametro, bordo basso), spennellate il fondo, fuori dal fuoco, con un velo di olio, versatevi un mestolino di pastella e, agitando il tegame, spargetela uniformemente. Rimettete il padellino sul fuoco, abbassate la fiamma e lasciate cuocere la crespella 1,5 minuti da una parte. Giratela con una paletta flessibile e cuocetela dall'altra parte. Proseguite fino a esaurimento della pastella.
Per preparare il condimento, ammollate 20 minuti i funghi in mezzo bicchiere d'acqua, strizzateli e tagliateli a pezzi. Sciogliete in una padella il burro, rosolatevi i pezzi di fungo e insaporite con sale e pepe.
Portate ora a bollore una pentola con 3,5 lt. d'acqua salata, cuocete i tagliolini 5 minuti (se sono secchi per il tempo indicato nella confezione), scolateli e versateli nella padella con il burro e i funghi. Girateli con cura.
Imburrate poi una pirofila, stendete ogni crespella sul piano di lavoro e spargetevi un'abbondante forchettata di tagliolini. Arrotolate le crespelle e allineatele nella pirofila.
Accendete il forno a 180°, mescolate in una ciotola il grana con la panna e spargete la salsa sopra le crespelle. Mettete la teglia in forno 20 minuti a gratinare.
Servite subito.
TRANCI DI STORIONE ALLA PANNA
INGREDIENTI per 4 persone
4 tranci di storione
2 cucchiai di farina
1 pizzico di paprica
1 piccolo ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
1 tazza di panna
olio extravergine d’oliva
sale e pepe.
COME SI PREPARA
Passate i tranci di storione in un velo di farina e scuoteteli per eliminare quella in eccesso.
Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite il pesce e friggetelo, un minuto per parte, girandolo una sola volta. Quindi scolatelo su carta assorbente perché perda l'unto in eccesso.
Fate scaldare separatamente il vino e la panna in 2 pentoline su fuoco basso. Asciugate con carta assorbente la padella dall'olio di frittura, rimettete dentro di nuovo i tranci di storione, insaporiteli con una presa di sale e bagnateli con il vino caldo. Appena sarà evaporato, unite la panna calda nella quale avrete stemperato la paprica e proseguite la cottura ancora per 5 minuti.
Trasferite i tranci di pesce su un piatto da portata prima riscaldato, irrorate con il sugo alla panna, pepate e spolverizzate con un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Per contorno potete utilizzare patate cotte a vapore e profumate con prezzemolo tritato.
TACCHINELLA RIPIENA
INGREDIENTI per 4 persone
1 tacchinella del peso di circa 3 kg
350 g di salsiccia fresca
350 g di carne di manzo tritata
2 uova
1 cipolla
5 fette di pan carré
100 g di grana grattugiato
1 bicchiere di latte
150 g di prosciutto crudo
30 g di burro
1 bicchierino di brandy
salvia, rosmarino
sale e pepe.
COME SI PREPARA
Pulite la tacchinelta, fiammeggiatela per togliere anche gli ultimi residui di piume, lavatela, asciugatela, salatela e pepatela all'interno.
In una ciotola preparate il ripieno con la carne trita, la salsiccia spellata e sbriciolata, la cipolla tritata fine, iI grana grattugiato, le uova, iI prosciutto crudo tritato e il pan carré precedentemente ammorbidito nel latte, ben strizzato e poi sbriciolato. Regolate di sale, insaporite con il pepe il ripieno, quindi introducetelo nella tacchinella; cucite l'apertura con filo bianco da cucina e un ago grosso.
Fate soffriggere in una teglia il burro con la salvia e il rosmarino: adagiatevi la tacchinella, fatela rosolare bene, quindi salatela e bagnatela con il brandy. Lasciatela sul fuoco ancora qualche minuto, poi mettetela in forno, a 180°, per circa 2 ore e 40 minuti.
Sarà meglio tenere coperta la tacchinella con dell'alluminio da cucina, almeno per un'ora e mezza dal momento dell'introduzione in forno, in modo che non si bruci la pelle. Irrorate spesso con il sugo.
A cottura ultimata, estraete il ripieno e tagliatelo a fette. Servite la tacchinella con patatine novelle fritte, e accompagnata dal ripieno affettato.
SORBETTO AL LIMONE E MELAGRANA
INGREDIENTI per 4 persone
8 palline di sorbetto al limone
1 grossa melagrana ben matura
9 grosse pastiglie di zucchero colorate (facoltative)
8 cucchiai di vodka.
COME SI PREPARA
Mettete per mezz'ora nel freezer la bottiglia di vodka e 4 bicchieri a calice in modo che siano ben freddi al momento di usarli. Incidete la melagrana e spaccatela in 2 con le mani, in modo da non tagliare i chicchi all'interno. Togliete la buccia, ricavate 6 cucchiai di chicchi e teneteli da parte. AI momento di servire il dessert, disponete sul fondo di ogni bicchiere mezzo cucchiaio di grani di melagrana, aggiungete una pallina di sorbetto e, se le usate, le pastiglie di zucchero. Continuate con un'altra pallina di sorbetto e terminate con i chicchi di melagrana rimasti. Versate in ogni bicchiere 2 cucchiai di vodka ghiacciata e servite immediatamente.
INSALATA NATALIZIA
INGREDIENTI per 8 persone
4 carciofi
4 finocchi
1 cavolfiore piccolo
1 cardo piccolo
1 sedano verde (cuore)
4 cucchiai di succo di limone
1 cipolla piccola
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di aceto
2 cucchiai di passata di pomodoro
50 g di capperi
50 g di olive nere
40 g di uvetta
2 arance non trattate
2 limoni non trattati
2 cucchiai di sale grosso
1 pizzico di sale fino.
COME SI PREPARA
Eliminate le foglie dure dei carciofi, tagliate le punte a 3 cm dalle spine e dividete i carciofi in 4 parti. Togliete il fieno interno, dividete gli spicchi in sottili fettine verticali e versate le fette in una bacinella con acqua e succo di limone.
Eliminate le foglie esterne e le piume verdi dei finocchi, tagliateli in fettine verticali e lavatele.
Pulite il cardo scartando le parti più dure del torsolo, togliete con un coltellino la pellicola che riveste le coste, tagliatelo a tocchetti e metteteli in una bacinella con acqua e succo di limone. Separate le cimette del cavolfiore e lessate per 10 minuti.
Tagliate a rondelle il cuore del sedano e lavatele.
Cuocete per 8 minuti le fette di carciofo e per 30 quelle di cardo in acqua bollente salata e scolatele. Lessate per 5 minuti le fettine di finocchio e le rondelle di sedano in acqua bollente salata e scolatele. Per il condimento, sbucciate la cipolla, tritatela e rosolatela nell'olio; unite 1/2 bicchiere di acqua, cuocete 10 minuti. Aggiungete lo zucchero, rosolate altri 10 minuti, finché lo zucchero imbiondisce. Versate nel tegame l'aceto e la passata di pomodoro. Cuocete 3 minuti e aggiungete capperi, olive, uvetta.
Lavate limoni e arance, tagliateli a fettine sottili e sistematele su un piatto da portata.
Appoggiatevi le verdure, versatevi sopra il condimento bollente. Lasciate intiepidire e servite.
[align=center]menù 2[/align]
Cornetti di trota al rafano
Passatelli in brodo
Gnocchetti al limone
Salmone in bellavista
Cappone Turandot
Insalata russa
Dolci e torroni natalizi
Moscato d'Asti naturale
Arance, mandarini e frutta secca
CORNETTI DI TROTA AL RAFANO
INGREDIENTI per 8 persone
16 fettine di trota affumicata (circa 160 g)
400 g di formaggi freschi spalmabili
4 cucchiai di panna liquida
1 piccola radice di rafano
2 cucchiaini di succo di limone
1 mazzetto di erba cipollina
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale fino
100 g di insalatine.
COME SI PREPARA
Pelate con un coltellino molto affilato la radice di rafano e grattugiatela finemente. In una ciotola lavorate i formaggini con l’aiuto di una forchetta, incorporatevi il rafano e la panna, insaporite con lo zucchero, con il succo di limone e con il sale. Aggiungete qualche filo di erba cipollina, dopo averla tagliuzzata finemente con le forbici. Unite alla crema la polpa grattugiata di mezza mela per attenuare il sapore piccante del rafano.
Lavorate bene con la forchetta fino ad ottenere un miscuglio omogeneo. Spalmate la crema in uno strato sottile sulle fettine di trota, ma lasciatene 1/3 da parte. Avvolgete le fettine a cornetto e rimboccate l’apertura con la crema rimasta. Tritate i fili rimanenti d’erba cipollina e spargeteli sull’apertura dei cornetti.
Sistemate i cornetti su foglie di insalatine.
GNOCCHETTI AL LIMONE
INGREDIENTI per 8 persone
200 g di farina
2 dl di latte
5 uova
100 g di burro
60 g di grana grattato
1 limone (scorza)
2 cucchiai di sale grosso
1 cucchiaino di sale fino.
Per condire
60 g di burro
60 g di grana grattato.
COME SI PREPARA
Versate in un tegame il latte, il sale e 1 bicchiere di acqua. Unite iI burro e la scorza grattata del limone. Portate a bollore. Togliete la pentola dal fuoco, versate in un solo colpo la farina e mescolate vigorosamente con una frusta per eliminare i grumi. Riportate il tegame sul fuoco e lavorate con la frusta finché l'impasto non si sia riunito in una palla. La pasta è cotta quando comincia a sfrigolare e si stacca perfettamente dalle pareti del recipiente. Togliete il tegame dal fuoco, unite il grana mescolando bene e lasciate intiepidire. Unite le uova, uno alla volta, senza mai smettere di mescolare. Riempite con l'impasto una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella.
Per cuocere gli gnocchetti fate bollire una pentola di acqua salata, imburrate una larga pirofila e ungete un largo piatto con un filo di olio. Staccate i mucchietti separandoli con una spatola (o con la lama di un coltello) unta di olio. Versate i mucchietti nella pentola d'acqua bollente e cuocete per 23 minuti. Gil gnocchetti sono cotti quando vengono a galla.
Raccogliete gli gnocchi con un mestolo forato e metteteli nella pirofila, in un solo strato.
Accendete il forno a 200 °, spolverizzate il grana sugli gnocchi, sciogliete a fuoco dolce il burro e versatelo sugli gnocchi. Mettete la pirofila in forno 15 minuti a gratinare.
Servite.
PASSATELLI IN BRODO
INGREDIENTI per 4 persone
2 uova
grana grattugiato
mollica di pane bianco raffermo grattata
farina
brodo di cappone
sale.
COME SI PREPARA
Mettete le uova in una terrina, frullatele un po', unite 4 cucchiai di pane grattato, un cucchiaio di farina, una presa di sale e amalgamate iI tutto per ottenere un impasto abbastanza omogeneo. Nel frattempo avrete portato a ebollizione in una casseruola un litro e un quarto circa del brodo fatto con il cappone. Mettete un po' di impasto alla volta sopra un mestolo forato (oppure nell'apposito utensile per passatelli, se l'avete) e pressate con un cucchiaio di legno in modo da far uscire dai fori dei vermicelli che andranno a cadere nel brodo. Fateli cuocere per circa 10 minuti. Servite molto caldi.
SALMONE IN BELLAVISTA
INGREDIENTI per 4 persone
1 salmone di circa 1 kg
2 limoni
1 confezione di gelatina istantanea
1 foglia di alloro
sale e pepe.
COME SI PREPARA
Fate cuocere il salmone circa 30 minuti in acqua salata, aromatizzata con granelli di pepe, alloro e fette di limone. Scolatelo, posatelo sul piatto da portata, eliminate la pelle con delicatezza e spennellatelo con parte della gelatina preparata in precedenza e fatta leggermente addensare. Decoratelo a piacere con rondelle di uova sode, «stelline» di peperone in salamoia, ventaglietti di cetriolini; spennellate con altra gelatina, quindi mettete a solidificare in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servire.
CAPPONE TURANDOT
INGREDIENTI per 4 persone
1 cappone di circa 2 kg
600 g di manzo (qualità reale o biancostato)
200 g di cervella di vitello
1 osso
1 cipolla steccata con un chiodo di garofano
1 carota
1 costola di sedano
1 foglia di alloro
burro
1 cucchiaio e mezzo di farina
panna
1 uovo
sale e pepe.
COME SI PREPARA
Fiammeggiate e lavate accuratamente il cappone, dopo averlo sventrato. Prendete una grande pentola, versatevi abbondante acqua, unite le verdure indicate, sale, qualche granello di pepe e portate quindi a ebollizione.
Immergete nell'acqua il cappone, il pezzo di manzo e l'osso. Fate lessare a fuoco lento per circa 2 ore.
Preparate quindi la salsa per coprire il cappone. Fondete 40 g di burro in una casseruola, unite un cucchiaio e mezzo di farina, stemperandola bene, poi diluite con mezzo litro circa di brodo di cappone. Mescolate per ben amalgamare, regolate di sale, pepate e fate addensare la salsa per circa 10 minuti, lasciandola abbastanza morbida. Intanto pulite la cervella, fatela scottare in acqua bollente per 5 minuti, poi fatela saltare in un po' di burro già tagliata a pezzettini; salate, pepate e infine passate la cervella nel frullatore per ridurla in crema. Unitela alla salsa preparata, aggiungendo anche il tuorlo dell' uovo e 2-3 cucchiai di panna.
Tagliate il cappone a pezzi, adagiateli sul piatto di portata e copriteli con la salsa. Il brodo (circa un litro e un quarto) lo utilizzerete per i passatelli in brodo.
menù 1
Vol-au-vent con vellutata di pollo
Crespelle farcite di tagliolini
Tranci di storione alla panna
Tacchinella ripiena con contorno di patatine
Sorbetto di limone e melagrana
Insalata natalizia
Dolci tipici
Spumante italiano (Asti)
VOL-AU-VENT CON VELLUTATA DI POLLO
INGREDIENTI per 8 persone
600 g di pasta sfoglia surgelata stesa in fogli
1 tuorlo d’uovo
300 g di petto di pollo
200 g di asparagi (anche surgelati)
1 carota
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
2 chiodi di garofano
2 cucchiai di burro
1/2 cucchiaio di sale grosso
1 pizzico di sale fino
1 spolverata di pepe.
Per la salsa
30 g di burro
30 g di farina
1 noce moscata grattata
1 pizzico di sale fino.
COME SI PREPARA
Scongelate la pasta sfoglia a temperatura ambiente (il tempo di scongelamento è generalmente indicato sulla confezione del prodotto).
Foderate le teglie che siano larghe e basse (le placche da forno) con della carta da forno bagnata e poi ben strizzata. Stendete i fogli di pasta sfoglia sul piano di lavoro infarinato e ritagliate dalla sfoglia più dischetti possibile, usando un tagliapasta rotondo di 8-10 cm di diametro con il bordo ondulato ed eliminate i ritagli di pasta attorno ai dischetti.
Incidete al centro un terzo dei dischetti con un tagliapasta più piccolo, in modo da formare degli anelli. Sbattete leggermente con una forchetta il tuorlo e spennellatelo sui dischetti. Schiacciate leggermente con le dita per fare aderire i due dischetti. Sovrapponete ai dischi gli anelli, in modo che gli orli combacino. Spennellate con il tuorlo anche gli anelli.
Posate i vol-au-vent pronti sopra le placche che mettete in frigo per 1 ora. Intanto potete cuocere i tondini di pasta tolti dai dischetti: potranno servire per completare i vol-au-vent già farciti come se fossero piccoli coperchi.
Preparati così i vol-au-vent, potete ora lessare il petto di pollo. Portate a bollore 1 litro di acqua in una pentola e salate con il sale grosso. Unite la carota raschiata e lavata e la costa di sedano lavata, aggiungete la cipolla sbucciata nella quale avrete infilato i chiodi di garofano. Fate riprendere il bollore, mettete in pentola il petto di pollo e cuocete per 30 minuti.
Per non far intorbidire il brodo, eliminate col mestolo bucato la schiuma in superficie e lasciatelo sobbollire a fuoco dolce, con la pentola coperchiata solo in parte. Filtrate il brodo e tenetelo da parte e riducete il petto a dadini.
Per gli asparagi, portate a bollore 2 dita di acqua salata in un largo tegame, mettetevi gli asparagi ancora surgelati e cuoceteli nel tempo indicato sulla confezione. Scolate gli asparagi e metteteli in acqua fredda, eliminate la parte dura dei gambi e dividete il resto a rondelle, lasciando le puntine intere. Sciogliete in un tegamino 2 cucchiai di burro, rosolate 5 minuti i dadini di pollo e i pezzetti di asparago. Insaporite con il pepe.
Per la vellutata, sciogliete in un pentolino a fondo spesso il burro, unite la farina e mescolate con un cucchiaio di legno finché i due ingredienti siano amalgamati. Non fate prendere troppo colore al composto. Versate un bicchiere del brodo di pollo tenuto da parte, portate a ebollizione a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno per 15 minuti. Salate e insaporite con noce moscata. Togliete dal fuoco, unite alla salsa i dadi di pollo e asparago, mettete il coperchio e tenete in caldo sull'angolo del fornello.
Non resta ora che cuocere i vol-au-vent. Accendete il forno a 220° per 15 minuti e cuocete i vol-au-vent finché si dorano (15-18 minuti). Toglieteli dal forno, schiacciate la parte centrale per fare degli incavi, riempiteli con il composto di pollo e asparagi.
Servite subito.
CRESPELLE FARCITE DI TAGLIOLINI
INGREDIENTI per 8 persone
100 g di farina
2 uova
2,5 dl di latte
2 cucchiai di olio di semi di arachidi
1/2 cucchiaino di sale
360 g di tagliolini all’uovo
90 g di burro
20 g di funghi porcini secchi
200 g di panna liquida
80 g di grana grattato
1 spolverata di pepe
1 pizzico di sale fino
3 cucchiai di sale grosso.
COME SI PREPARA
Fare in anticipo la pastella, mescolando farina e uova e stemperando con la forchetta.
Aggiungete il latte, mescolando per evitare grumi, salate e lasciate riposare la pastella 30 minuti fuori dal frigo.
Scaldate a fuoco medio un padellino da crepes (20 cm di diametro, bordo basso), spennellate il fondo, fuori dal fuoco, con un velo di olio, versatevi un mestolino di pastella e, agitando il tegame, spargetela uniformemente. Rimettete il padellino sul fuoco, abbassate la fiamma e lasciate cuocere la crespella 1,5 minuti da una parte. Giratela con una paletta flessibile e cuocetela dall'altra parte. Proseguite fino a esaurimento della pastella.
Per preparare il condimento, ammollate 20 minuti i funghi in mezzo bicchiere d'acqua, strizzateli e tagliateli a pezzi. Sciogliete in una padella il burro, rosolatevi i pezzi di fungo e insaporite con sale e pepe.
Portate ora a bollore una pentola con 3,5 lt. d'acqua salata, cuocete i tagliolini 5 minuti (se sono secchi per il tempo indicato nella confezione), scolateli e versateli nella padella con il burro e i funghi. Girateli con cura.
Imburrate poi una pirofila, stendete ogni crespella sul piano di lavoro e spargetevi un'abbondante forchettata di tagliolini. Arrotolate le crespelle e allineatele nella pirofila.
Accendete il forno a 180°, mescolate in una ciotola il grana con la panna e spargete la salsa sopra le crespelle. Mettete la teglia in forno 20 minuti a gratinare.
Servite subito.
TRANCI DI STORIONE ALLA PANNA
INGREDIENTI per 4 persone
4 tranci di storione
2 cucchiai di farina
1 pizzico di paprica
1 piccolo ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
1 tazza di panna
olio extravergine d’oliva
sale e pepe.
COME SI PREPARA
Passate i tranci di storione in un velo di farina e scuoteteli per eliminare quella in eccesso.
Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite il pesce e friggetelo, un minuto per parte, girandolo una sola volta. Quindi scolatelo su carta assorbente perché perda l'unto in eccesso.
Fate scaldare separatamente il vino e la panna in 2 pentoline su fuoco basso. Asciugate con carta assorbente la padella dall'olio di frittura, rimettete dentro di nuovo i tranci di storione, insaporiteli con una presa di sale e bagnateli con il vino caldo. Appena sarà evaporato, unite la panna calda nella quale avrete stemperato la paprica e proseguite la cottura ancora per 5 minuti.
Trasferite i tranci di pesce su un piatto da portata prima riscaldato, irrorate con il sugo alla panna, pepate e spolverizzate con un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Per contorno potete utilizzare patate cotte a vapore e profumate con prezzemolo tritato.
TACCHINELLA RIPIENA
INGREDIENTI per 4 persone
1 tacchinella del peso di circa 3 kg
350 g di salsiccia fresca
350 g di carne di manzo tritata
2 uova
1 cipolla
5 fette di pan carré
100 g di grana grattugiato
1 bicchiere di latte
150 g di prosciutto crudo
30 g di burro
1 bicchierino di brandy
salvia, rosmarino
sale e pepe.
COME SI PREPARA
Pulite la tacchinelta, fiammeggiatela per togliere anche gli ultimi residui di piume, lavatela, asciugatela, salatela e pepatela all'interno.
In una ciotola preparate il ripieno con la carne trita, la salsiccia spellata e sbriciolata, la cipolla tritata fine, iI grana grattugiato, le uova, iI prosciutto crudo tritato e il pan carré precedentemente ammorbidito nel latte, ben strizzato e poi sbriciolato. Regolate di sale, insaporite con il pepe il ripieno, quindi introducetelo nella tacchinella; cucite l'apertura con filo bianco da cucina e un ago grosso.
Fate soffriggere in una teglia il burro con la salvia e il rosmarino: adagiatevi la tacchinella, fatela rosolare bene, quindi salatela e bagnatela con il brandy. Lasciatela sul fuoco ancora qualche minuto, poi mettetela in forno, a 180°, per circa 2 ore e 40 minuti.
Sarà meglio tenere coperta la tacchinella con dell'alluminio da cucina, almeno per un'ora e mezza dal momento dell'introduzione in forno, in modo che non si bruci la pelle. Irrorate spesso con il sugo.
A cottura ultimata, estraete il ripieno e tagliatelo a fette. Servite la tacchinella con patatine novelle fritte, e accompagnata dal ripieno affettato.
SORBETTO AL LIMONE E MELAGRANA
INGREDIENTI per 4 persone
8 palline di sorbetto al limone
1 grossa melagrana ben matura
9 grosse pastiglie di zucchero colorate (facoltative)
8 cucchiai di vodka.
COME SI PREPARA
Mettete per mezz'ora nel freezer la bottiglia di vodka e 4 bicchieri a calice in modo che siano ben freddi al momento di usarli. Incidete la melagrana e spaccatela in 2 con le mani, in modo da non tagliare i chicchi all'interno. Togliete la buccia, ricavate 6 cucchiai di chicchi e teneteli da parte. AI momento di servire il dessert, disponete sul fondo di ogni bicchiere mezzo cucchiaio di grani di melagrana, aggiungete una pallina di sorbetto e, se le usate, le pastiglie di zucchero. Continuate con un'altra pallina di sorbetto e terminate con i chicchi di melagrana rimasti. Versate in ogni bicchiere 2 cucchiai di vodka ghiacciata e servite immediatamente.
INSALATA NATALIZIA
INGREDIENTI per 8 persone
4 carciofi
4 finocchi
1 cavolfiore piccolo
1 cardo piccolo
1 sedano verde (cuore)
4 cucchiai di succo di limone
1 cipolla piccola
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di aceto
2 cucchiai di passata di pomodoro
50 g di capperi
50 g di olive nere
40 g di uvetta
2 arance non trattate
2 limoni non trattati
2 cucchiai di sale grosso
1 pizzico di sale fino.
COME SI PREPARA
Eliminate le foglie dure dei carciofi, tagliate le punte a 3 cm dalle spine e dividete i carciofi in 4 parti. Togliete il fieno interno, dividete gli spicchi in sottili fettine verticali e versate le fette in una bacinella con acqua e succo di limone.
Eliminate le foglie esterne e le piume verdi dei finocchi, tagliateli in fettine verticali e lavatele.
Pulite il cardo scartando le parti più dure del torsolo, togliete con un coltellino la pellicola che riveste le coste, tagliatelo a tocchetti e metteteli in una bacinella con acqua e succo di limone. Separate le cimette del cavolfiore e lessate per 10 minuti.
Tagliate a rondelle il cuore del sedano e lavatele.
Cuocete per 8 minuti le fette di carciofo e per 30 quelle di cardo in acqua bollente salata e scolatele. Lessate per 5 minuti le fettine di finocchio e le rondelle di sedano in acqua bollente salata e scolatele. Per il condimento, sbucciate la cipolla, tritatela e rosolatela nell'olio; unite 1/2 bicchiere di acqua, cuocete 10 minuti. Aggiungete lo zucchero, rosolate altri 10 minuti, finché lo zucchero imbiondisce. Versate nel tegame l'aceto e la passata di pomodoro. Cuocete 3 minuti e aggiungete capperi, olive, uvetta.
Lavate limoni e arance, tagliateli a fettine sottili e sistematele su un piatto da portata.
Appoggiatevi le verdure, versatevi sopra il condimento bollente. Lasciate intiepidire e servite.
[align=center]menù 2[/align]
Cornetti di trota al rafano
Passatelli in brodo
Gnocchetti al limone
Salmone in bellavista
Cappone Turandot
Insalata russa
Dolci e torroni natalizi
Moscato d'Asti naturale
Arance, mandarini e frutta secca
CORNETTI DI TROTA AL RAFANO
INGREDIENTI per 8 persone
16 fettine di trota affumicata (circa 160 g)
400 g di formaggi freschi spalmabili
4 cucchiai di panna liquida
1 piccola radice di rafano
2 cucchiaini di succo di limone
1 mazzetto di erba cipollina
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale fino
100 g di insalatine.
COME SI PREPARA
Pelate con un coltellino molto affilato la radice di rafano e grattugiatela finemente. In una ciotola lavorate i formaggini con l’aiuto di una forchetta, incorporatevi il rafano e la panna, insaporite con lo zucchero, con il succo di limone e con il sale. Aggiungete qualche filo di erba cipollina, dopo averla tagliuzzata finemente con le forbici. Unite alla crema la polpa grattugiata di mezza mela per attenuare il sapore piccante del rafano.
Lavorate bene con la forchetta fino ad ottenere un miscuglio omogeneo. Spalmate la crema in uno strato sottile sulle fettine di trota, ma lasciatene 1/3 da parte. Avvolgete le fettine a cornetto e rimboccate l’apertura con la crema rimasta. Tritate i fili rimanenti d’erba cipollina e spargeteli sull’apertura dei cornetti.
Sistemate i cornetti su foglie di insalatine.
GNOCCHETTI AL LIMONE
INGREDIENTI per 8 persone
200 g di farina
2 dl di latte
5 uova
100 g di burro
60 g di grana grattato
1 limone (scorza)
2 cucchiai di sale grosso
1 cucchiaino di sale fino.
Per condire
60 g di burro
60 g di grana grattato.
COME SI PREPARA
Versate in un tegame il latte, il sale e 1 bicchiere di acqua. Unite iI burro e la scorza grattata del limone. Portate a bollore. Togliete la pentola dal fuoco, versate in un solo colpo la farina e mescolate vigorosamente con una frusta per eliminare i grumi. Riportate il tegame sul fuoco e lavorate con la frusta finché l'impasto non si sia riunito in una palla. La pasta è cotta quando comincia a sfrigolare e si stacca perfettamente dalle pareti del recipiente. Togliete il tegame dal fuoco, unite il grana mescolando bene e lasciate intiepidire. Unite le uova, uno alla volta, senza mai smettere di mescolare. Riempite con l'impasto una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella.
Per cuocere gli gnocchetti fate bollire una pentola di acqua salata, imburrate una larga pirofila e ungete un largo piatto con un filo di olio. Staccate i mucchietti separandoli con una spatola (o con la lama di un coltello) unta di olio. Versate i mucchietti nella pentola d'acqua bollente e cuocete per 23 minuti. Gil gnocchetti sono cotti quando vengono a galla.
Raccogliete gli gnocchi con un mestolo forato e metteteli nella pirofila, in un solo strato.
Accendete il forno a 200 °, spolverizzate il grana sugli gnocchi, sciogliete a fuoco dolce il burro e versatelo sugli gnocchi. Mettete la pirofila in forno 15 minuti a gratinare.
Servite.
PASSATELLI IN BRODO
INGREDIENTI per 4 persone
2 uova
grana grattugiato
mollica di pane bianco raffermo grattata
farina
brodo di cappone
sale.
COME SI PREPARA
Mettete le uova in una terrina, frullatele un po', unite 4 cucchiai di pane grattato, un cucchiaio di farina, una presa di sale e amalgamate iI tutto per ottenere un impasto abbastanza omogeneo. Nel frattempo avrete portato a ebollizione in una casseruola un litro e un quarto circa del brodo fatto con il cappone. Mettete un po' di impasto alla volta sopra un mestolo forato (oppure nell'apposito utensile per passatelli, se l'avete) e pressate con un cucchiaio di legno in modo da far uscire dai fori dei vermicelli che andranno a cadere nel brodo. Fateli cuocere per circa 10 minuti. Servite molto caldi.
SALMONE IN BELLAVISTA
INGREDIENTI per 4 persone
1 salmone di circa 1 kg
2 limoni
1 confezione di gelatina istantanea
1 foglia di alloro
sale e pepe.
COME SI PREPARA
Fate cuocere il salmone circa 30 minuti in acqua salata, aromatizzata con granelli di pepe, alloro e fette di limone. Scolatelo, posatelo sul piatto da portata, eliminate la pelle con delicatezza e spennellatelo con parte della gelatina preparata in precedenza e fatta leggermente addensare. Decoratelo a piacere con rondelle di uova sode, «stelline» di peperone in salamoia, ventaglietti di cetriolini; spennellate con altra gelatina, quindi mettete a solidificare in frigorifero per almeno un paio d'ore prima di servire.
CAPPONE TURANDOT
INGREDIENTI per 4 persone
1 cappone di circa 2 kg
600 g di manzo (qualità reale o biancostato)
200 g di cervella di vitello
1 osso
1 cipolla steccata con un chiodo di garofano
1 carota
1 costola di sedano
1 foglia di alloro
burro
1 cucchiaio e mezzo di farina
panna
1 uovo
sale e pepe.
COME SI PREPARA
Fiammeggiate e lavate accuratamente il cappone, dopo averlo sventrato. Prendete una grande pentola, versatevi abbondante acqua, unite le verdure indicate, sale, qualche granello di pepe e portate quindi a ebollizione.
Immergete nell'acqua il cappone, il pezzo di manzo e l'osso. Fate lessare a fuoco lento per circa 2 ore.
Preparate quindi la salsa per coprire il cappone. Fondete 40 g di burro in una casseruola, unite un cucchiaio e mezzo di farina, stemperandola bene, poi diluite con mezzo litro circa di brodo di cappone. Mescolate per ben amalgamare, regolate di sale, pepate e fate addensare la salsa per circa 10 minuti, lasciandola abbastanza morbida. Intanto pulite la cervella, fatela scottare in acqua bollente per 5 minuti, poi fatela saltare in un po' di burro già tagliata a pezzettini; salate, pepate e infine passate la cervella nel frullatore per ridurla in crema. Unitela alla salsa preparata, aggiungendo anche il tuorlo dell' uovo e 2-3 cucchiai di panna.
Tagliate il cappone a pezzi, adagiateli sul piatto di portata e copriteli con la salsa. Il brodo (circa un litro e un quarto) lo utilizzerete per i passatelli in brodo.